Low Carb Spinat-Gemüse-Pancakes

Diese Low-Carb-Pancakes schmecken sehr verführerisch, knusprig, saftig und weich zugleich. Die Spinat-Gemüse-Pancakes werden garantiert von der ganzen Familie mit Begeisterung verspeist.

Zutaten für zwei Portionen

1 rote Zwiebel | 50 Gramm Karotten | 50 Gramm Butternutkürbis | 250 Gramm Blumenkohl | 50 Gramm Blattspinat | 1 TL Kokosöl | 100 Gramm Skyr | 2 Eier | 1 Eigelb | 3 EL Mandelmehl nicht entölt | 2 EL geriebene Mandel | 1/2 TL Weinstein Backpulver | Steinsalz | Pfeffer | Muskatnuss | 1/2 TL Oregano | eine Messerspitze Kreuzkümmel gemahlen | Pflanzenöl zum Braten
Für die Garnitur: 1 Bund Petersilie | 100 Gramm Joghurt | 1 TL Dill gehackt

Zubereitung

• Die Zwiebel und das Gemüse im Mixer klein hacken und im Kokosöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Gemüse leicht auskühlen lassen.
• Das Gemüse und den restlichen Zutaten vermischen und für 10 min ruhen lassen.
• In der Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Aus der Masse nun kleine Pancakes backen. Jede Seite soll bei mittlerer Hitze für etwa 4 Minuten gebraten werden.
• Für die Garnitur die Petersilie grob zupfen, in eine Schale geben und die Pancakes darauf anrichten. Mit dem Joghurt nappieren und mit Dill bestreuen.
  Sie können die Petersilie auch mit etwas Essig, Öl und Zitronensaft marinieren und mit etwas schwarzem Steinsalz würzen.
• Alles servieren und genießen.

Tipp: Sie können diese Pancakes auch zusätzlich mit Tomate und Käse überbacken. Dazu belegen Sie die Laibchen mit zwei Scheiben Tomaten und einer Scheibe Gouda und schieben diese für weitere 6 Minuten in den Backofen, den Sie auf 190° Celsius aufgeheizt haben. Sie können natürlich jede beliebige Käsesorte verwenden und anstatt Tomaten auch Zwiebel oder Paprika auf die Pancakes legen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Anstatt Petersilie können Sie die Pancakes natürlich auf jedem beliebigen Salatbett anrichten.