Low Carb Zucchini-Käse-Pancakes

Die Zucchini-Käse-Pancakes sind nicht nur ein tolles leichtes Mittagessen, sie eignen sich auch für unterwegs und bringen Abwechslung in den Picknickkorb.

Zutaten für acht kleine Pancakes

1/2 Zucchini fein geraspelt | 2 EL Parmesan fein gerieben | 2 EL Petersilie gehackt | 1 EL Schnittlauch in Röllchen | 200 ml Buttermilch | 2 Eier | 160 Gramm Mandelmehl | 1 EL Weinstein Backpulver | eine gute Prise Steinsalz | 1 Messerspitze Cayenne-Pfeffer | 2 EL Butter oder Öl zum Braten

Zubereitung

• Die Zucchini mit dem Parmesan, der Petersilie und dem Schnittlauch vermengen. Die Buttermilch mit den Eiern verquirlen und mit dem Schneebesen Mandelmehl und Backpulver einrühren. Es sollte ein dickflüssiger Teig ohne Klumpen entstehen. Nun die Zucchini-Mischung einarbeiten und mit Steinsalz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne etwas Butter oder Öl erhitzen und nach und nach acht Pancakes backen. Nach jedem Backvorgang die Pfanne erneut mit Butter oder Öl bepinseln. Jeder Pancake sollte für knapp zwei Minuten pro Seite gebacken werden.
• Die Pancakes anrichten, servieren und genießen. Sie können die Pfannkuchen natürlich mit frischen Kräutern garnieren und mit einem schönen Quark-Dip anrichten.

Tipp: Eine sehr erfrischende Note erhalten die Low-Carb-Pancakes, wenn Sie diese mit fein gehackter Zitronemelisse oder Minze verfeinern.