Low-Carb-Pancakes mit Brokkoli, Kohl und Möhren

Diese Low-Carb-Pancakes im Muffin Style sind sehr fluffig, saftig und weich. Die Pancakes mit Brokkoli sind ein absolut traumhaftes Sommergericht. Sie schmecken zum Brunch, sind ein leichtes Mittags- oder Abendessen und lassen sich auch schön in der Tupperdose zu Ausflügen mitnehmen.

Zutaten für zwei Portionen

100 Gramm Brokkoli | 100 Gramm Kohl | 80 Gramm Karotten | 1 Zehen Knoblauch | 1/2 cm Ingwer | 4 Eier | 180 ml Milch | Steinsalz | Pfeffer | eine Prise Muskatnuss | 3 EL Schnittlauchringe | Öl zum Braten

Zubereitung

• Den Brokkoli, den Kohl und die Karotten im Mixer fein hacken.
• Etwas Schnittlauch zum Garnieren beiseite geben.
  Den restlichen Schnittlauch mit dem Gemüse, dem gehackten Knoblauch, dem geriebenen Ingwer, den Eiern und der Milch verrühren.
  Mit Steinsalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Metallringe mit einem Durchmesser von 8 cm etwas einfetten und in die Pfanne stellen. Die Masse in die Ringe einfüllen und in etwas Öl bei geringer Hitze für etwa 4 Minuten backen.
• Die Ringe entfernen und die Pancakes vorsichtig wenden. Für weitere 4 Minuten backen.
• Die Pancakes anrichten, mit dem restlichen Schnittlauch garnieren, servieren und genießen.

Tipp: Sie können die Pancakes natürlich mit immer anderen Gemüsesorten der Saison zubereiten. Sehr gut harmonieren auch Blumenkohl und Erbsen, aber auch Romanesco, Zuckerschoten und rote Bete lassen sich wunderbar zu fluffig weichen Muffin-Pancakes verarbeiten.