Low-Carb-Kokoskuchen mit Cranberries

Dieses Low-Carb-Rezept verführt mit fruchtigen und exotischen Nuancen und trifft dennoch das Thema Weihnachten perfekt. Dieser Weihnachtskuchen schmeckt so lecker, da greifen alle garantiert gerne ein zweites Mal zu.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 10 Stück

3 Eier | 3 EL Xylit | 50 ml Kokosmilch | 80 Gramm Kokosmehl | 3 EL Kokosraspeln | 1 TL Weinstein Backpulver | 4 EL Kokosöl | eine Messerspitze Vanillepulver | eine Messerspitze Anispulver | eine Messerspitze Kardamom gemahlen | 40 Gramm Cranberries gehackt

Zubereitung

1. Die Eier mit dem Xylit schaumig schlagen.
2. Die Kokosmilch einrühren und danach die restlichen Zutaten einarbeiten. Die Masse für etwa 5 Minuten mit dem Schneebesen durchrühren.
3. Eine Kastenform mit den Maßen 25 cm x 12 cm mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen.
4. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen und den Kuchen bei Ober- und Unterhitze für 40 Minuten backen.
5. Aus dem Ofen nehmen, noch heiß aus der Form stürzen, auskühlen lassen, anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können den Kuchen auch mit Pistazien anstatt mit Kokosraspeln zubereiten. Wenn Sie keine Cranberries mögen, können Sie auch Rosinen oder andere Trockenfrüchte verwenden. Achten Sie jedoch darauf, dass es sich um natürlich getrocknete Früchte ohne Zuckerzusatz handelt.