Low Carb Aprikosen-Joghurt-Muffins

Das Low-Carb-Rezept für Aprikosen-Joghurt-Muffins verführt mit sommerlichen und sonnigen Aromen. Die süß-säuerlichen Nuancen der Aprikosen kommen in diesen kleinen Kuchen besonders gut zur Geltung.

Zutaten für 12 Muffins

150 Gramm Aprikosen entsteint | 6 Eier | 80 Gramm Xylit | 100 Gramm Joghurt | 150 Gramm Mandelmehl nicht entölt | 50 Gramm Kokosmehl | 2 Tropfen Vanille-Aroma | Saft und Abrieb einer halben Bio-Zitrone | 2 EL Walnussöl | Mandelblättchen zum Bestreuen

Zubereitung

1. Die Aprikosen entsteinen, fein hacken oder pürieren.
2. Alle Zutaten außer den Mandelblättchen miteinander verrühren.
3. Den Teig in Förmchen füllen und mit den Mandeln bestreuen.
4. Im Backrohr bei 170° Celsius und Ober- und Unterhitze für 20 Minuten backen.
5. Aus dem Ofen nehmen und gerne noch warm servieren und genießen.

Tipp: Sie können die Muffins ganz einfach immer wieder ohne großen Aufwand abwandeln. Verwenden Sie doch anstatt Joghurt Skyr oder Kefir und anstatt Aprikosen Pfirsiche oder Pflaumen, und schon haben Sie wieder neue Küchlein gezaubert.