Saftige Low Carb Aprikosen-Quark-Muffins

Die einfachen Aprikosen-Quark-Muffins schmecken nach Sommer und Sonne. Mit diesem Low-Carb-Rezept zaubern Sie auch an trüben Tagen den Sommer auf den Tisch.

Zutaten für vier Muffins

2 Eier | 2 EL Xylit | 1 EL Quark | 60 Gramm Mandelmehl | 1/2 TL Weinstein Backpulver | etwas Vanille-Aroma | Saft und Abrieb einer halben unbehandelten Limette | 5 Aprikosen ohne Stein | Puderxylit zum Bestreuen

Zubereitung

1. Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Xylit zu einem steifen Schnee schlagen.
2. Das Eigelb mit dem Quark glatt rühren. Das Mandelmehl, Backpulver, Vanille, Saft und Abrieb der Limette einarbeiten und die Aprikosen gewürfelt untermischen.
3. Den Eischnee vorsichtig unterheben und den Teig in vier Muffinförmchen füllen.
4. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen.
5. Die Muffins bei Ober- und Unterhitze für 18 Minuten backen.
6. Aus dem Ofen nehmen, leicht auskühlen lassen, servieren und genießen.

Tipp: Anstatt Aprikosen können Sie auch Pfirsiche, Nektarinen, Zwetschgen oder Pflaumen verwenden.