Saftige Low Carb Mandarinen-Kokos-Muffins

Mandarinen sind keine typische Zutaten für Muffins. Mit diesem Low-Carb-Rezept beweisen Sie jedoch, dass sich diese Zitrusfrüchte hervorragend eignen. Die einfachen Mandarinen-Kokos-Muffins sind besonders saftig und verführen mit einem spritzigen und frischen Aroma.

Zutaten für 4 Muffins

2 Eier | 2 EL Xylit | 30 ml Kokosmilch | 2 EL flüssige Butter | 50 Gramm Mandelmehl | 1/2 TL Weinstein Backpulver | 2 kleine Mandarinen filetiert und kernlos 
Für den Guss: 2 EL Mandarinensaft | 50 Gramm Puderxylit | 10 Gramm gehobelte Kokosnuss

Zubereitung

1. Die Eier mit dem Xylit schaumig rühren und die Kokosmilch und die flüssige Butter unter ständigem Weiterrühren einlaufen lassen.
2. Mit dem Mandelmehl und dem Backpulver vermengen. Die filetierten Mandarinen klein schneiden und unterheben. In vier Muffinförmchen füllen.
3. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen. Die Muffins bei Ober- und Unterhitze für 20 Minuten backen.
4. Für den Guss den Mandarinensaft mit dem Puderxylit erwärmen und gut durchrühren.
5. Die erkalteten Muffins damit übergießen und mit den gehobelten Kokosnüssen verzieren.
6. Den Guss aushärten lassen, servieren und genießen.

Tipp: Sie können diese Muffins auch mit Blutorangen zubereiten. Wenn Sie es etwas herber lieben, können Sie auch Grapefruits oder Kaffir-Limetten verwenden.