Saftige Low Carb Pflaumen-Muffins

Pflaumen haben ein wunderbares, intensives Aroma, welches in diesem Low-Carb-Rezept herrlich zur Geltung kommt. Die einfachen Pflaumen-Muffins sind zudem im Handumdrehen zubereitet und schmecken der ganzen Familie.

Zutaten für 4 Muffins

2 Eier | 2 EL Xylit | 2 EL griechischer Joghurt | 1 Messerspitze Vanillepulver | 2 EL Mandelmehl | 1 EL Walnüsse fein gerieben | 2 Pflaumen | 2 EL Mandelblättchen zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Eier mit dem Xylit schaumig schlagen und mit dem Joghurt, Vanillepulver, Mandelmehl und den Nüssen verrühren.
2. Die Pflaumen entsteinen und klein würfeln.
3. Unter den Teig heben und die Masse in vier Muffinförmchen füllen.
4. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen und die Muffins bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene für 18 Minuten backen.
5. Aus dem Ofen nehmen, mit Mandelblättchen garnieren, servieren und genießen.

Tipp: Diese Muffins lassen sich auch rasch in tolle Cupcakes verwandeln. Garnieren Sie die kleinen Kuchen mit einer Haube aus Schlagobers oder Quark. Beides können Sie mit einem Hauch Vanille verfeinern.