Low-Carb-Plätzchen mit Mangofüllung

Der Ursprung dieses leckeren Low-Carb-Rezepts sind die Linzer Augen. Allerdings sind Mangos bereits bei Desserts einfach nicht mehr wegzudenken, und so auch bei Keksen. Denn die Mango verleiht den Protein-Keksen eine besondere cremige Note.

Zutaten für etwa 15 Kekse

Für die Kekse: 110 Gramm Mandelmehl nicht entölt | 110 Gramm Kokosmehl | 2 EL Whey-Proteinpulver mit Vanillegeschmack | 120 Gramm Xylit | 120 Gramm kalte Butter in 2cm Würfel geschnitten | 100 Gramm Skyr | 1 Eigelb | Puderxylit zum Bestäuben
Für die Mangofüllung: 100 ml Mangosaft ohne Zuckerzusatz | 1 TL Limettensaft | 20 Gramm Low-Carb-Vanillepuddingpulver | ½ reife Mango

Zubereitung

1. Für die Kekse das Mandelmehl mit dem Kokosmehl, dem Proteinpulver und dem Xylit in eine Schüssel geben und vermischen. Eine Mulde formen und die Butter mit dem Skyr und dem Eigelb dazu geben. Zu einen Teig verkneten und abgedeckt im Kühlschrank für 30 Minuten ruhen lassen.
2. Das Backrohr auf 200° Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen.
   Den Teig auf einer mit Kokosmehl bestäubten Arbeitsfläche auf 3 mm ausrollen und mit einem 5 cm Ausstecher ausstechen.
   Die Hälfte der Kekse mit nochmal mit einem Herzausstecher ausstechen.
   Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf mittlerer Schiene für 12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
3. Für die Mangofüllung den Mangosaft mit dem Limettensaft und dem Puddingpulver in einen Topf geben und unter ständigen Rühren aufkochen. Für 2 Minuten kochen lassen und vom Herd nehmen. 
   Die Mango in kleine Würfel schneiden und dazu geben.
   Den Pudding auskühlen lassen.
4. Die ganzen Kekse mit dem Mangopudding bestreichen und mit den ausgestochenen Keksen belegen.
5. Mit dem Puderxylit bestäuben und – voilà – genießen.

Tipp: Als eine interessante und genussreiche Variation können Sie beispielsweise bei dem Pudding statt dem Mangosaft auch Kokosmilch verwenden und so eine völlig andere geschmackliche Erfahrung zaubern.