Mini-Eier-Muffins

Die Mini-Eier-Muffins sind gesund, einfach und schnell in der Zubereitung. Das Low-Carb-Fingerfood-Rezept eignet sich nicht nur für Parties, sondern auch für die Lunchbox. Das Protein sättigt lange und sorgt für viel Energie.

Zutaten für 10 Mini-Eier-Muffins

6 Eier | 50 ml Milch | 2 EL Kokosmehl | 50 Gramm frischer Blattspinat | 3 Kirschtomaten | ¼ rote Paprika | 1 EL Schnittlauchringe | 4 Blätter Basilikum in Streifen geschnitten | Steinsalz | Pfeffer | 60 Gramm geriebener Käse | 2 EL Parmesan gerieben | etwas Butter zum Ausfetten der Förmchen

Zubereitung

1. Den Blattspinat waschen, trocken tupfen und klein hacken. Die gewaschenen Kirschtomaten und die Paprika in kleine Würfel schneiden.
2. Den Backofen auf 170° Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Die Eier mit der Milch und dem Kokosmehl in einer Schüssel glattrühren. Die restlichen Zutaten, außer dem Parmesan dazugeben und vermischen.
4. Die Mini-Förmchen mit der Butter ausfetten und die Masse einfüllen. Mit dem Parmesan bestreuen und auf mittlerer Schiene für etwa 12 Minuten backen.
5. Aus dem Ofen nehmen und noch warm genießen.

Tipp: Aus den gleichen Zutaten lässt sich auch ein leckeres Low-Carb-Mittagessen zubereiten. Die Zubereitung der Masse ist genau gleich, nur verwenden Sie anstatt der Förmchen eine Pfanne. Erhitzen Sie die Pfanne, gießen Sie die Masse in die Pfanne und lassen Sie die Ei-Masse bei mittlerer Hitze leicht stocken. Dann die Pfanne für etwa 10 Minuten in den Ofen stellen und das Gericht fertiggaren. Dazu einen grünen Salat anrichten und das Mittagessen ist fertig.