Low-Carb-Kokoskuchen mit Ananas

Der Kokoskuchen mit Ananas ist ein saftiger und fruchtiger Rührkuchen. Dieses Low-Carb-Rezept wirkt sehr einfach. Der erste Bissen in diesen Kuchen hält aber eine gigantische Überraschung bereit.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Portionen

4 Eier | 100 Gramm Joghurt | 4 EL Xylit | 60 Gramm Kokosmehl | 100 Gramm Mandelmehl nicht entölt | 80 Gramm Kokosraspeln | 1 TL Weinstein Backpulver | ½ TL Limettenabrieb | Mark einer Vanilleschote | 2 EL Kokosöl | 1 kleine Prise Steinsalz | 250 Gramm Ananas fein gewürfelt | Butter zum Ausfetten der Kastenform

Zubereitung

1. Alle Zutaten außer der Ananas für 5 Minuten gut verrühren.
2. Die Ananas klein schneiden und unterheben.
3. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform mit den Maßen 25 cm x 12 cm füllen und den Ofen auf 170° Celsius aufheizen.
4. Den Kuchen bei Ober - und Unterhitze für 40 Minuten backen.
5. Aus dem Ofen und der Form nehmen, anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können diesem Kuchen auch nussige Nuancen verleihen und für einen besonderen Crunch sorgen. Mischen Sie einfach 3 bis 4 EL grob gehackte Nüsse nach Wahl zusätzlich in die Kuchenmasse. Die Backzeit verändert sich dadurch nicht.