Low Carb Kokos-Ananas-Kuchen

Beim Kokos-Ananas-Kuchen muss man sofort an karibische Klänge und fruchtige Cocktails denken. Das Low-Carb-Rezept ist saftig, fruchtig und macht Lust auf mehr.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

Für den Boden: 200 Gramm Mandelmehl | 100 Gramm Butter | 2 EL Xylit | 1 Ei 
Für den Kuchen: 500 Gramm Ananas frisch | 4 Eier | 200 ml Kokosmilch | Saft und Abrieb einer halben, unbehandelten Limette | 50 Gramm Xylit | Mark einer Vanilleschote | 2 EL Mandelmehl | 200 Gramm Kokosraspeln zum Bestreuen

Zubereitung

1. Für den Boden das Mandelmehl mit der Butter, dem Xylit und dem Ei verkneten und in eine mit Backpapier ausgelegte, eckige Backform mit den Maßen 20 cm x 20 cm geben und mit feuchten Händen glatt streichen.
2. Das Backrohr auf 200° Celsius vorheizen und den Boden bei Ober- und Unterhitze für 8 Minuten backen und aus dem Backrohr nehmen.
3. Für den Kuchen die Ananas schälen und in grobe Stücke schneiden. Auf dem noch warmen Boden verteilen.
4. Die Eier mit der Kokosmilch verquirlen. Saft und Abrieb der Limette, Xylit, Vanille und Mandelmehl einarbeiten und die Masse über der Ananas verteilen.
5. Den Kuchen erneut bei 170° Celsius bei Ober- und Unterhitze für 40 Minuten backen.
6. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, mit Kokosraspeln bestreuen, anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können diesen Kuchen zusätzlich mit einer Pina-Colada-Creme veredlen. Dazu nehmen Sie einfach 200 Gramm Quark, einige Ananasstückchen, drei Tropfen Rum-Aroma und etwas Xylit, verrühren alles zu einer Masse und bestreichen ihn mit dieser leckeren Creme.