Low-Carb-Kokoskuchen mit Kirschen

Kokos und Früchte harmonieren immer. Dafür ist dieser Kokoskuchen mit Kirschen der beste Beweis. Das einfache Low-Carb-Rezept lässt sich ohne großen Aufwand nachbacken und schmeckt atemberaubend himmlisch.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

6 Eier | 150 Gramm Xylit | 150 Gramm Mandelmehl | 50 Gramm Kokosraspeln | 3 EL Kokosöl | 1 Packung Weinstein Backpulver 
Für das Topping: 300 Gramm Kirschen entsteint | 100 Gramm Kokosraspeln | 50 Gramm Puderxylit | Saft einer Zitrone

Zubereitung

1. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb mit dem Xylit schaumig schlagen und Mandelmehl, Kokosraspeln, Kokosöl und Backpulver einarbeiten.
2. Zuletzt den Eischnee behutsam unterheben und die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte eckige Springform mit den Maßen 30 cm x 20 cm füllen.
3. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen und den Kuchen bei Ober- und Unterhitze für 40 Minuten backen.
4. In der Zwischenzeit für das Topping die Kirschen mit den Kokosraspeln, Puderxylit und Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen und für 10 Minuten leicht köcheln lassen. Umrühren nicht vergessen.
5. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, die Kirschen darauf verteilen, anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können den Kuchen natürlich mit sämtlichen Früchten der Saison verfeinern. Aprikosen, Nektarinen, Zwetschgen oder Pfirsiche eignen sich ebenfalls sehr gut.