Schneller Low-Carb-Kokoskuchen

Der schnelle Kokoskuchen ist ein unkomplizierter Rührkuchen, der immer gelingt. Dieses Low-Carb-Rezept ist zwar einfach, verführt jedoch mit feinen Aromen, und der Kuchen ist fluffig und saftig.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

4 Eier | 80 Gramm Frischkäse | 4 EL Xylit | 50 Gramm Kokosmehl | 100 Gramm Mandelmehl | 80 Gramm Kokosraspeln | Abrieb einer unbehandelten Limette | 2 EL Kokosöl | 1 kleine Prise Steinsalz | 1 TL Weinstein Backpulver | etwa 200 Gramm Kokosraspeln zum Garnieren

Zubereitung

1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und diesen in eine mit Backpapier ausgelegte, eckige Kastenform mit den Maßen 25 cm x 12 cm füllen.
2. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen und den Kuchen bei Ober- und Unterhitze für 35 Minuten backen.
3. Aus dem Ofen nehmen, noch heiß aus der Form stürzen, in den Kokosraspeln wälzen, den Kuchen anschneiden, servieren und genießen.

Tipp: Sie können diesen Kuchen bequem portionsweise einfrieren und bei Bedarf rasch bei Zimmertemperatur wieder auftauen. So haben Sie stets ein leckeres Stück Kuchen griffbereit.
 

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Backwissen: Wie wird der Low-Carb-Kokoskuchen noch lockerer?

• Besonders locker wird der Low-Carb-Kokoskuchen, wenn Sie bei der Zubereitung die Eier trennen und das Eigelb mit dem Xylit zu einer hellen Creme schlagen. Das Eiweiß mit der Prise Salz schnittfest schlagen. Den Frischkäse mit einem Teigschaber unter die Eiercreme rühren.
  Jetzt alle trockenen Zutaten unterrühren und danach das geschlagene Eiweiß in 3 Portionen vorsichtig unterheben, sodass die Masse locker bleibt. Diese Zubereitung ist etwas aufwändiger, aber trotzdem immer noch schnell und einfach.

Tipp: Servieren Sie den gesunden Kokoskuchen als Dessert

• Für ein Dessert schneiden Sie vom Kokos-Rührkuchen knapp fingerdicke Scheiben ab und stechen diese rund aus. Lassen Sie die Scheiben im Ausstecher als Boden liegen und geben Sie darauf eine Schicht aus magerem Quark, den Sie mit etwas Xylit gesüßt und mit Limettensaft und Zesten von der Schale abgeschmeckt haben.
• Wenn Sie die Creme noch lockerer haben wollen, rühren Sie etwas geschlagene Sahne ohne Zucker unter. Auf die Creme geben Sie dann die Reste des ausgestochenen Kokos-Rührkuchens vermischt mit geraspelter Low-Carb-Schokolade.
• Servieren Sie das Dessert frisch. 

Ja, so machen Sie aus einem Low-Carb-Rezept zwei!