Tagliatelle mit Parmaschinken

Zutaten für 4 Personen

1 Portion Teig für Eierpasta (Rezept siehe unten) oder
350 g fertige Tagliatelle
200 g Prosciutto di Parma, in feinen Scheiben, in Streifen von etwa 3 mm Breite geschnitten
½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
25 g Butter
200 ml Milch
1 Dose geschälte Tomaten (ca. 400 g)
75 g frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
evtl. Salz
½ Bund glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

Die Schinkenstreifen mit Pfeffer in etwas Butter anbraten, dabei etwa 1 Minute bei schwacher Hitze das Fett auslassen. Die Milch angießen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen.

Die Tomaten hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen, bis die Sauce cremig ist.

Währenddessen die Tagliatelle wie auf Seite 46 beschrieben kochen. (Die Kochdauer variiert, je nachdem, ob Sie frisch zubereitete oder fertige Pasta verwenden.) Abgießen und in den Topf zurückgeben.

Die restliche Butter und den Parmigiano-Reggiano untermischen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Tomatensauce über die Pasta geben und beides miteinander vermengen. Abschmecken und bei Bedarf noch etwas salzen. Mit der Petersilie bestreuen und sofort anrichten.

Grundrezept für Eierpasta

Zutaten für 6 Personen

500 g Weizenmehl, möglichst Hartweizenmehl, oder Weizenmehl Type 405
5 – 6 Eier
1 Prise Salz

Zubereitung

Hier nun das Grundrezept für den Teig zu gefüllter Eierpasta. Das in Italien traditionell dafür verwendete Hart-Weizenmehl Farina tipo 00 (doppio zero) di grano tenero kann problemlos durch handelsübliches Weizenmehl Type 405 ersetzt werden.

Stärke des ausgerollten Teigs

Dünn: für Lasagne, Tortelli, Anolini, Pappardelle.
Sehr dünn: für Tagliatelle, Tagliolini.

Das Mehl auf einem Backtisch oder Backbrett zu einer Pyramide häufen. Eine Vertiefung in die Mitte drücken, Eier und Salz hineingeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 5 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist.

In Klarsichtfolie einschlagen und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Lasagne, Tortelli und Anolini

Ein faustgroßes Stück Teig mehrmals durch die Pastamaschine drehen. Für ein optimales Ergebnis beginnt man mit dem größten Walzenabstand und verringert ihn stufenweise bis zur gewünschten Stärke. Der Teigstreifen sollte so breit wie die Walze werden.

Den Streifen auf ein leicht bemehltes Backbrett legen und in der gewünschten Form verarbeiten, zum Beispiel zu Lasagneplatten, Tortelli oder Anolini.

Pasta tagliata – Geschnittene Pasta

Pastastreifen von der Breite der Walze in gewünschter Stärke vorbereiten. Auf ein leicht bemehltes Backbrett legen und nacheinander unter entsprechendem Einsatz der Pastamaschine zu Tagliatelle, Taglioni oder Pappardelle schneiden.
Geschnittene Pastasorten können sofort weiterverarbeitet werden. Man kann sie aber auch auf einem leicht bemehlten Backbrett ausbreiten und trocknen. Anschließend trocken aufbewahren.

© 2010 „Parma“, Edition Styria/ Nikko Amandonico, Ewa-Marie Rundquist

Dieses und viele weitere italienische Rezepte finden Sie in dem Buch:

Parma - Lustvoll leben und genießen im Bauch von Italien, Edition Styria, München/Wien 2010, 168 Seiten, geb. mit Schutzumschlag, ISBN: 978-3-99011-011-9, 39, 95 € / 62,- sFr