Loup de Mer in Curryemulsion

Loup de Mer

ca. 300 g Filet vom Loup de Mer-Wolfsbarsch
Butterschmalz
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe

Curryemulsion

Chilischote
1 EL Fenchelsamen
1 Knoblauchzehe
1 TL Flor de Sal Curry (Mallorquinisches Meersalz mit Curry)
1 TL Currypulver Sabji Cary (mildes Currypulver)
50 ml Fischfond
50 ml Olivenöl - griechisches Tropföl
10 ml Haselnussöl
vollreife Mango
1 EL Zitronensaft
1 EL Crème fraîche

Spargel

200 g grüner Spargel / 20 g Butter / 1 TL Puderzucker / 1 EL Cashewkerne, gehackt / Meersalz, Pfeffer, Muskat

Tomatenpürée

200 g festkochende Kartoffeln / 50 g getrocknete Tomaten / 1 EL Tomatenmark / 20 g Butter / 1 EL Olivenöl / 25 ml Milch / 25 ml Sahne / 1 TL gehackter Estragon / Salz

Zubereitung

Loup de Mer: Das Filet in zwei gleich große Stücke teilen, Thymian und halbierte Knoblauchzehe in heißes Butterschmalz geben und die Filets auf der Hautseite goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen, nicht auf die Hautseite legen.

Curryemulsion: Die Gewürze in einer trockenen Pfanne leicht rösten, mit Olivenöl und Fischfond auffüllen und 1 Min. auf größter Stufe erhitzen. Vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb passieren und alles aufmixen. Nun das Haselnussöl hinzugeben. Die Filets in einen kleinen Topf mit der Hautseite nach oben geben und die Curryemulsion bis knapp unter die Haut auffüllen. Bei 80 °C Ober- / Unterhitze 35 Min. im Ofen garen, aus der Emulsion nehmen und warmstellen. Die Emulsion mit 1 EL Crème fraîche und der gewürfelten Mangohälfte aufmixen und mit Meersalz etwas nachwürzen.

Spargel: Den Spargel bis zum Kopf von den Außenblättern befreien, großzügig die Spitzen vom übrigen Spargel entfernen (ca. 5 - 6 cm lange Kopfstücke) und separat aufbewahren. Den unteren, holzigen Teil abschneiden und für Gemüsefond weiter verwenden. Das Mittelstück in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Butter mit Puderzucker und den Cashewkernen erhitzen und die Spargelstücke hinzugeben, bei mittlerer Hitze garen (sie sollen noch bissfest sein). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Spargelspitzen separat in Salzwasser blanchieren und noch warm zum übrigen Spargel geben.

Tomatenpürée: Die ungeschälten und gewaschenen Kartoffeln in Alufolie mit wenig Salz ca. 30 Min. bei 160 °C im Ofen garen. Schälen und durchpassieren. Tomatenmark, Butter und getrocknete Tomaten in einer Pfanne etwas anrösten und mit der Milch und Sahne ablöschen. Aufkochen lassen und die Flüssigkeit pürieren. Über die passierten Kartoffeln geben, verrühren und mit Salz abschmecken. Estragon unterheben.

© 2007 „Powerküche für den Kopf“, UMSCHAU / Dorothee Gödert