Low Carb Karotten-Cupcakes mit Vanille-Frosting

Gesund und gleichzeitig lecker sind diese Low Carb Karotten-Cupcakes.

Zutaten für 8 Cupcakes

180 g Mandelmehl (entölt) | 1 TL Zimt | ½ TL Backpulver | je eine Messerspitze Muskat, gem. und Ingwer | etwas Salz | 3 Eier (Gr. M) | 80 g Xylit (Xucker) | 120 g Sauerrahm | 1 EL Vanillearoma | 200 g Möhren | 60 g Walnüsse |3 EL Walnuss Öl

Vanille-Frosting Rezept

120 g Frischkäse | 50 g Puderxucker (Erythrit) | ½ EL Vanillearoma | 6 EL Sahne

Zubereitung

Die Möhren schälen und fein raspeln, die Walnüsse hacken. Für den Teig die Eier mit dem Xucker, Sauerrahm und Vanillearoma schaumig rühren. Möhren und Walnüsse unterrühren. Den Ofen auf 180°C vorheizen.

In einer anderen Schüssel Mandelmehl mit Backpulver, Zimt, Muskat, Ingwer, Salz und Backpulver vermischen. Jetzt Esslöffelweise unter die Ei-Masse rühren, bis ein Teig ensteht. Zuletzt das Walnuss Öl gut einrühren. Die Masse in Cupcakeförmchen füllen und bei 180°C für ca. 20 Minuten in den Backofen schieben.

In der Zwischenzeit für das Frosting den Frischkäse mit Puderxucker, Vanillearoma und Sahne aufschlagen. Die abgekühlten Cupcakes damit verzieren.