Low-Carb-Zucchinikuchen mit Pflaumen

Dieses Low-Carb-Rezept mag für den ersten Moment etwas sonderbar klingen. Doch im Zucchinikuchen mit Pflaumen unterstützen die milden, leicht nussigen Zucchini die säuerlich fruchtigen Pflaumen einfach optimal.

Zutaten für einen Kuchen mit etwa 12 Stück

1 kleine Zucchini dünn geraspelt und ausgepresst | 150 Gramm weiche Butter | 4 Eier | 120 Gramm Xylit | 1/2 TL Vanillepulver | 80 Gramm Mandelmehl | 80 Gramm Walnüsse gemahlen | 1 TL Zimt | 1 Prise Steinsalz | 400 Gramm Pflaumen halbiert und entsteint

Zubereitung

1. Alle Zutaten außer den Pflaumen in eine Rührschüssel geben und auf mittlerer Stufe für mindestens fünf Minuten durchrühren.
2. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Backform mit den Maßen 30 cm x 30 xm füllen und mit den Pflaumen belegen.
3. Das Backrohr auf 170° Celsius vorheizen.
4. Den Kuchen bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Stufe für 40 Minuten backen.
5. Aus dem Ofen nehmen und gerne heiß oder kalt genießen.

Tipp: Anstatt Zucchini können Sie auch fein gehobelten Kürbis oder klein geriebene Möhren verwenden. Auch mit einer Handvoll Pistazien können Sie diesen Teig zusätzlich verfeinern.