Wildkräutersalat mit gebratenen Pilzen

Zutaten für 4 Portionen:

Apfelchutney

2 Äpfel (Jonagold, Apfelgut Zimmermann)
20 g Ingwer
75 g Gelierzucker (2:1)
1 Msp. Currypulver
25 ml Weißweinessig
Saft von 1/2 Zitrone

Wildkräutersalat

240 g Pilze (z. B. Kräuterseitling, Pom Pom blanc, Shiitake)
Olivenöl zum Anbraten
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 Zwiebel
1 EL gehackte Petersilie
2 EL dunkler Apfelbalsamessig vom Apfelgut Zimmermann
4 EL Olivenöl
Filets von 1 Zitrone
200 g gewaschene Wildkräuter (z. B. von Ivonne Ullrich, Lambsheim)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Apfelchutney

Die Äpfel schälen und in etwa 1 Zentimeter große Würfel schneiden.

Den Ingwer ebenfalls schälen und in etwa 3 Millimeter kleine Würfel schneiden. Apfel- und Ingwerwürfel, Gelierzucker, Currypulver, Weißweinessig und Zitronensaft in einem Topf bei kleiner Hitze einmal aufkochen und danach kalt stellen. Vor dem Servieren Raumtemperatur annehmen lassen.

Wildkräutersalat

Die Pilze vorsichtig säubern, in Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne in Olivenöl anbraten. Die Fenchelsamen zerstoßen, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Alles zusammen mit der Petersilie zu den Pilzen geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Apfel-Balsamessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Von der Zitrone die Schale inklusive der weißen Haut rundum abschneiden und die Filets herauslösen. Zitronenfilets, Wildkräuter und Vinaigrette mit den noch heißen, gebratenen Pilzen mischen.

Anrichten

Den Wildkräutersalat auf vier Tellern mittig anrichten und das Apfelchutney (Raumtemperatur) dazureichen.

Peter Zimmermann empfiehlt dazu den Apfelsecco „Cuvée August“ vom Apfelgut Zimmermann.

© 2011 „Apfelwein 2.0“, UMSCHAU / Angelika Zinzow

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Apfelwein von Ingrid Schick, Angelika Zinzow UMSCHAU Buchverlag, Neustadt/Weinstr. 2011, 208 Seiten, Hardcover, ISBN: 978-3-86528-721-2, 19,90 € (D) / 20,50 € (A) / 30,50 sFr