Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen & Bernaise

Zutaten für 4 Personen

1 kg Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
7 EL Sonnenblumenöl
75 g durchwachsener Speck
150 g Mehl
1/2 TL Salz
1 EL fein gehackte Petersilie
1 Ei
1 kg Spargel
1 TL Butter
1 TL Zucker
1 Prise Salz
4 Lendensteaks (à 200 g)
Pfeffer
3 Schalotten
100 g Butter
3 EL Weinessig
1 Prise Salz
weißer Pfeffer
4 Eigelb
5 EL Weißwein
1 Zweig Estragon
1 TL fein gehackter Kerbel

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser kochen.

Für die Kartoffelplätzchen die Zwiebel schälen, fein hacken und in 1 EL Öl andünsten, den Speck fein würfeln und kurz mitdünsten.

Die Kartoffeln schälen, durch die Presse drücken, in eine Schüssel geben und mit  Zwiebeln, Speck, Mehl, 1/2 TL Salz, Petersilie und dem Ei gut vermengen.

Aus dem Teig eine 5 cm dicke Rolle formen und diese in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen darin ausbacken.

Inzwischen den Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen.

Die Lendensteaks kalt abbrausen und trocken tupfen. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks darin auf jeder Seite 3 Minuten braten. Anschließend salzen und pfeffern.

Für die Sauce die Schalotten abziehen und ganz fein würfeln und in 1 TL Butter einige Minuten dünsten. Weinessig, Salz und Pfeffer zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 1 EL einkochen.

Etwas abkühlen lassen. Das Eigelb zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen im Wasserbad vorsichtig erhitzen, bis die Masse cremig wird. Nach und nach die in Stücke gehackte Butter und den Wein zugeben und die Sauce mit etwas Estragon und Kerbel würzen.

Die Steaks mit dem Spargel und den Kartoffelplätzchen auf  Tellern anrichten und die Sauce dazu servieren.

Pro Person: 1093 kcal (4575 kJ), 66,2 g Eiweiß, 61,3 g Fett, 68,0 g Kohlenhydrate

Gesundheitstipp: Artischocke hilft beim Verdauen

Gutes Essen kommt ohne Fett nicht aus. In der Küche brauchen wir es zum Kochen und Bra-ten und als wichtigen Geschmacksträger, vor allem für Saucen. So enthalten selbst Spargelge-richte, die allgemein als leicht gelten, über Sauce und Beilage reichlich Fett. Und das kann ganz schön auf den Magen schlagen, denn mit Fett wird unsere Verdauung nicht so schnell fertig. Hier hilft ein Verdauungscocktail aus 0,2 l Tomatensaft und 2 EL Artischockensaft, z. B. von Schoenenberger, gibt es im Reformhaus. Die Wirkstoffe der Artischocke verbessern die Fett-verdauung und regen den Gallenfluss an. Da Artischockensaft etwas bitter schmeckt, am besten mit Obst- oder Gemüsesaft mischen.

Fotohinweis: Wirths PR